Der lange Weg ins Glas

Fisch-Spezialitäten von Schleicher-Geist Delikatessen

Viele lieben beim Griechen oder Türken die südländischen Karpfenrogencremes. Doch wie entstehen eigentlich diese Fisch-Spezialitäten? Wo kommt der Karpfenrogen her? Wie wird er transportiert und verarbeitet, bevor man ihn genießen kann?

Das auf Fisch-Feinkost spezialisierte Unternehmen Schleicher-Geist Delikatessen hat sich mit einem traditionellen Hausrezept auf die Herstellung von Karpfenrogencreme spezialisiert. Heute ist die Firma die Nr.1 auf dem deutschen Markt und eignet sich besonders gut als Herstellungsbeispiel.

Der Rogen des Graskarpfens ist die Grundlage der Produkte Taramas, Ikrette und Taliv. Durch reichhaltiges Vorkommen in verschiedenen Teilen der Welt wird der wildlebende Fisch bevorzugt zur Herstellung von Fischkonserven und anderen Spezialitäten eingesetzt. Der gekühlte Karpfen kommt fangfrisch in die Verarbeitungsfirma, wo der Rogen entnommen und zur Konservierung mit Salz versetzt wird. Der Firmeninhaber Winston Geist überprüft selbst die Qualität seines Karpfenrogens in den von ihm ausgewählten Fischereien. In großen Kühlbehältern transportiert man dann den Fischrogen erst nach erneuter Qualitätsprüfung nach München. Eine weitere staatliche Hygieneprüfung steht in Deutschland an, um den hohen Richtlinien gerecht zu werden.

Erst jetzt fängt die eigentliche Verarbeitung der Rohmasse an. In einer Rührmaschine wird dem Karpfenrogen nach und nach langsam Rapsöl, Zitronensaft und Wasser beigemengt, bis eine cremeartige Masse entsteht. Es handelt sich um ein ähnliches Verfahren wie bei der Herstellung von Majonäse. Dabei kommt es zu einer natürlichen Emulgierung und Konservierung der Karpfenrogencreme. Völlig frei von Zusatzstoffen wird die Creme nach einer weiteren Überprüfung als Ikrette sofort in Gläser abgefüllt. Taramas und Taliv werden noch mit dem Lebensmittelfarbstoff E 120 gefärbt und mit Olivenstückchen versehen, bevor die Spezialitäten dem Genießer in Feinkost-Abteilungen zur Verfügung stehen.